【雑記】　年末年始に向けローストビーフの作り方を極める

年末にローストビーフを作ろうと思い、いろいろなサイトを見ていました。

一般的に柔らかいローストビーフを作るには

オーブンで焼く
燻製する
炊飯器で低温調理
フライパンで作る

などがあります。

オーブンを使う方法

ameblo.jp

熱したフライパンに牛脂を炒めその油で牛肉の表面を焼き、アルミフォイルに包んでオーブンで火を通します。１８０℃で２時間くらいです。

燻製で作る方法

燻製ローストビーフ:燻製作り方:燻製記 -燻製の作り方と燻製レシピ200種以上-

コンパクトスモーカーで100℃、20分スモーク。

炊飯器で作る方法

allabout.co.jp

牛もも肉の塊に塩コショウしてフライパンで焼いて、密閉袋に入れて空気を抜きます。しばらく炊飯器に入れて保温しておくだけで、安い牛肉が驚くほどおいしいローストビーフになります。

肉を焼く前に、湯を1000cc沸かして炊飯器の内釜に入れ、冷水を200cc加えておおよそ70℃くらいにし、保温スイッチを入れておきましょう。

フライパンを使う方法

rakuyase-diet.jp

作る上で気をつけること

emojoiecuisine.hatenablog.com

1.肉は必ず常温に戻す
2.肉表面を高温短時間で焼く
3.徹底した温度管理を行う
4.肉を休ませ余熱で火を入れる
5.肉を休ませ肉汁の流出を防ぐ

低温調理器でローストビーフ

燻製と、炊飯器で作る方法はやったことがあるのでオーブンで作る方法を色々探していると、低温調理器で作る方法を見つけました。

limia.jp

ローストビーフを作る時の最適温度は、57度で3時間！

どうして57度なのかという理由は、タンパク質の凝固温度に関係してきます。

肉に含まれる主なたんぱく質は、ミオシン、アクチン、コラーゲンの三種類があります。このたんぱく質は加熱することで変性します。

特に、アクチンが変性してしまうと、肉が白くなり肉汁も外に流れ出て固い肉になります。ステーキのウェルダンはアクチンが完全に変性してしまった状態となります。

一方、ミオシンが変性していない状態は、まだ生肉の状態と言えます。
「火が通っているのにピンク色で柔らかい」という状態は、加熱によりミオシンを変性させるが、アクチンは変性させない温度での調理によって実現します。

2。3年前はANOVAの低温調理器が欲しかったのですが、平行輸入で3万円ぐらいしてちょっと手がでませんでした。