【燻製】 鶏のササミを燻製にしてみた

日曜日の午後に鶏のササミの燻製を作ってみました。参考にしたサイトはココ

燻製ささみジャーキー:燻製 作り方:燻製記 -燻製の作り方と燻製レシピ200種以上-

燻製界のパイオニア、燻製道士さんのサイトです。燻製が好きすぎて本まで出ています。

手作り燻製ハンドブック 週末にベランダで、アウトドアで、絶品レシピ

燻製の基本

早速作ってみました。

ササミの筋と薄皮をとる

まずはこれです。ただ、いろいろなサイトを見ると筋を取らない人が多いですね。筋を取るとササミが崩れて燻製にしたときに見た目がキレイにならないんですよね。今回は丁寧に取ってみました。（失敗１）

ササミを平たく伸ばす

まな板の上にササミをのせて、その上にラップをします。

麺棒でたたいて薄くのばします。

これをすると、できあがりがジャーキー風になります。今回は仕事中にお菓子の代わりに食べたかったので薄くのばします。仕事中に燻製を食べる人なんて僕以外いませんが。

ソミュール液を作り漬け込む

その間に、あらかじめ、ささみの漬込み用のソミュール液を煮立てる。

材料はこちら。

・しょうゆ　2
・みりん　　1
・酒　　　　1
・水　　　　1
・しょうが　少々
・にんにく　少々
・三温糖　　少々
・ブラックペッパー　少々
・チリパウダー　少々
・オニオンパウダー　少々

さっと煮たてて冷ましておいたソミュール液に
のばしたささみを漬込む。

チリパウダーとオニオンパウターがなく、今回は入れませんでした。

キッチンペーパーで拭き取り風乾

3時間冷蔵庫で漬け込み、キッチンペーパーで余計な水分を拭き取った後、風乾します。燻製は表面が湿っていると匂いがつかないので、べたつかない程度に乾かします。

今回は、サーキュレーターの上で乾かしました。

温乾を1時間

さらに、燻製機にササミを入れ50度の温度で温乾します。このときは電熱器を使いました。ササミやむね肉は70度を超えると硬くなってしまうので温度管理が大切です。

いよいよ燻製

リンゴのスモークウッドで燻製します。スモークウッドは電熱器で熱を加えなくてもいいので、ベランダでやるときなど便利です。このときスモークパウダーをのせるのを忘れました。（失敗２）

2段に分けて燻製です。本当はつり下げて燻したかったのですが、伸ばしたササミが柔らかくつり下げられませんでした。（失敗3）

できあがり

1段目は火が近いので、ジャーキーらしくなりました。

2段目は火から遠いので、ちょっと柔らかいです。

1時間風乾して完成です。

このとき、お酒をスプレーでかけておけばもっといい色になるんですよねぇ（失敗4）

今回は失敗ばかりしましたが、それでもしっかり燻製されました。妻に食べさせたところ、「ディズニーランドのスモーキーチキンそっくりの味」というお墨付きをもらいましたので、味付けは間違っていなかったようです。

次回は、

1. 筋を取らず
2. スモークパウダーをのせ
3. 串に刺しぶら下げ
4. 乾かすときに酒スプレー

を忘れずにやろうと思います。

早速今週、会社で小腹が空いたときに食べています

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