【燻製】 鶏レバーの燻製は濃厚しっとり
レバーが好き。レバ刺しが食べられなくなって久しいです。でもレバーが嫌いという人もいますね。好き嫌いの多いレバー。スーパーで鶏レバーが安くなっていたので買ってみました。
637gが30％offの173円です。安い！しかもレバーとハツがついています。とりあえず、ハツとレバーを分けて、血抜きをします。いろいろな方法がありますが、今回は塩で洗って、牛乳に浸して1日冷蔵庫に入れました。
普通、鶏レバーの食べ方といえば甘辛く煮たり、コンフィにしたり、ペーストにしたりしますが、今回は燻製にしてみました。
参考にしたサイト
鳥レバーの燻製:燻製 作り方:燻製記 -燻製の作り方と燻製レシピ200種以上-
燻製の方法もいろいろありますが、今回はこんなレシピで作りました。
血抜きしたレバーをジップロックに入れて、砂糖、塩、スパイス、黒胡椒、オリーブオイルに浸して一晩冷蔵庫に入れます。
冷蔵庫から取り出したら、塩抜きをします。だいたい1時間ぐらい。
風乾します。今回はサーキュレーターで強制乾燥。
サクラチップで30分ほど熱燻します。
一晩冷蔵庫に入れた状態。
中はこんな感じです。
よく鶏レバーがぱさつくことがりますが、あれは高温で処理をしてしまった場合。むね肉と一緒ですね。低温でじっくり処理することで、しっとりとしたレバーになります。しかも燻製の風味が口いっぱいに広がり、いい塩梅の塩加減でこのままでも十分酒の肴になりますね。
燻製にすることでレバーの臭いもなくなり、味が凝縮されている感じがします。このねっとりとした味わいにあうお酒は、辛口の日本酒があいそうです。
